Legumele

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante nutritive. Procentul de glucide variaza în functie de specie. Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut. 

Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. în vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; în calciu - spanacul, loboda, sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.

Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul în complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor în organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (împiedica fixarea iodului în glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).

Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.

n alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci etc. Apa în care au fiert legumele nu trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.

Clasificarea legumelor:

- radacinoase (morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie);

- bulbifere (ceapa, usturoi);

- tuberculifere (cartofi);

- varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida);

- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, pepeni);

- pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);

- frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, stevie);

- condimentare (marar, patrunjel, telina, cimbru, tarhon, hrean);

- ciuperci comestibile;

- drojdii alimentare.

MORCOVUL 

Regn:Plantae

Increngatura:Magnoliophyta

Clasa:Magnoliopsida

Subclasa:Liliidae

Odin:Apiales

Familie:Apiaceae

Gen:Daucus

Specie:Daucus Carota

Morcovul (Daucus carota), este o rădăcină vegetală, de culoare portocalie. Partea comestibilă a plantei este tuberculul (de verificat, dacă este vorba de tubercul sau rădăcină - prin definiţie tuberculul este o tulpină îngropată, majoritatea cărţilor menţionează rădăcina morcovului ca fiind comestibilă, nu tuberculul). Este o plantă bienală, în primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar tuberculul îmagazinează zaharuri pentru ca planta să înflorească în al doilea an. Lastarul florii ajunge aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.

Radacina lui este bogata în glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smântâna), în salate, în forma de suc, în diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda în alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale.

Cei mai buni morcovi nu pot fi gasiti doar in timpul iernii.Vara,morcovii subtiri si dulci au adesea capatul verde.Este bine ca acesta sa fie indepartat,astfel morcovul se deshidrateaza si pierde nutrienti.Daca aveti posibilitatea,cumparati morcovi ecologici pentru ca cei obisnuiti pot contine cantitati inseminate de reziduri de pesticide.

BENEFICII PENTRU SANATATE:

Un singur morcov asigura necesarul de vitamina A pentru o zi  si are faima ca reduce cu jumatate riscul aparitiei cancerului de plamani,chiar si la fostii fumatori.

Potrivit uni doctor American,consumarea zilnica a unui morcov ar preveni 20.000 de decese datorate cancerului la plamani in Statele Unite.

Acest lucru se datoreaza continutului ridicat de antioxidant beta carotene din morcovi.La barbati beta carotenul reduce riscul aparitiei cancarului de prostata.

REGN:PLANTAE
INCRENGATURA:MAGNOLIOPHYTA
CLASA:MAGNOLIOPSIDA
ORDIN:BRASSICALES
FAMILIE:BRASSICACEAE
GEN:RAPHANUS
SPECIE:RAPHANUS SATIVUS

Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate în vitaminele Bi, B2, C, au efect diuretic, maresc pofta de mâncare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele Bi, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda în constipatii (regleaza peristaltismul intestinului).

Exista mai multe soiuri de ridichi,unele din ele iuti.Varietatea rotunda,rosie rubinie este cea mai comuna;cele albe mai lungi au un gust mai moderat.Daikon este o varietate de ridichie abla si mult mai lunga,putand ajunge la o greutate de cateva kilograme.Ridichile dau savoare salatelor si preparatelor prajite.Diuretic cunoscut contin si vitamina C.

Hreanul

Aceasta radacina iute si intepatoare nu poate fi mancata ca si celelalte legume.De obicei se da prin razatoare si se amesteca cu smantana sau ulei si otet si se serveste la diverse feluri de mancare .Este eficient in sinuzita deoarece desfunda nasul.

CEAPA 

Regn:Plantae

Increngatura:Magnoliophyta

Clasa:Liliopsida

Subclasa:Liliidae

Odin:Asparagales

Familie:Alliaceae

Gen:Allium

Specie:Allium Cepa

Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata în glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor. Usturoiul se utilizeaza în alimentatie crud sau în diferite preparate. Este bogat în glucide, vitamina C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mâncare, se adauga în supe, bucate din carne, peste, legume la sfârsitul prepararii lor termice. Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.

Provine din regiunile de stepă din Asia centrală şi de vest, probabil teritoriul Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciat la ca. 5.000 de ani în urmă, cultivat ca plantă medicinală, condiment şi ca legumă. În Egiptul antic ceapa era oferită zeilor, sau era folosită ca monedă de plată de a ajunge în rai, astfel au fost plătiţi şi lucrătorii care au clădit piramidele. S-au găsit dovezi, resturi de ceapă la descoperirea mormântului lui Tutankhamon. O tablă cu inscripţii sumeriene cuneiforme datând cu 4.000 de ani î.e.n. din Codul lui Hammurabi conţine descrieri de ogoare cultivate cu castraveţi şi ceapă, precum era amitit şi ajutorarea săracilor cu pâine şi ceapă. La romani ceapa constituia un element important din alimentaţia de bază. Legionarii romani au fost acei care au contrubuit la răspândirea cepei „cepula“ în Europa centrală. În Evul mediu ceapa nu lipsea de pe masa locuitorilor Europei fiind folosită şi ca amulet contra pestei. În secolul al XV-lea olandezii încep să cultive diferite variante de ceapă ca şi culoare, formă şi gust.

După metoda de cultivare, există "ceapa de vară" şi "ceapa de iarnă" . Ceapa de vară este semănată primăvara timpuriu şi recoltată în luna august şi septembrie. E poate fi depozitată până în luna martie a anului următor. Ceapa de iarnă, mai zemoasă şi mai puţin iute, este semănată în august, devine adultă numai în primăvara următoare şi poate fi recoltată în luna iunie, însă nu poate fi depozitată pentru o perioadă de timp îndelungată.

În bucătărie este folosită ca şi condiment. În medicină, împreună cu usturoiul, ajută la restabilirea şi normalizarea circulaţiei sanguine. Are o acţiune antimicrobiană, reglează metabolismul şi mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.

Aliment apreciat în antichitate pentru virtuţile sale terapeutice (Dioscoride, Pliniu...), tonice şi antiinfecţioase, ceapa este un factor de sănătate şi de longevitate.

De semnalat - sau de reamintit - ceapa albă (dulce) de Tournon, în Ardèche, una dintre "capitalele" acestei legume-condiment-medicament, cu târgurile ei anuale speciale, ca şi marile cepe trandafirii de Toulouges (în Pirineii Orientali).

• Părţi utilizate: bulbul şi sucul lui.

• Principalii constituenţi cunoscuţi: fructani, vitaminele A, B, C; săruri minerale - sodiu, potasiu, fosfat şi nitraţi calcaroşi, fier, sulf, iod, siliciu; acizi - fosforic şi acetic; disulfură de alil şi de propil; ulei volatil; glucochinină; oxidaze diostaze (acestea din urmă sterilizate; prin căldură); principii antibiotice.

CARTOFUL

Regn:Plantae

Increngatura:Magnoliophyta

Clasa:Magnoliopsida

Subclasa:Asteridae

Odin:Solanales

Familie:Solanaceae

Gen:Solanum

Specie:Solanum Tuberosum

Cartoful (Solanum tuberosum) este o plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe sau violete şi tulpini subterane terminate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau alungită. Planta este cultivată pentru aceşti tuberculi care sunt comestibili, bogaţi în amidon, motiv pentru care sunt folosiţi în alimentaţie, dar şi ca furaj.

Cartofii sunt originari din America de Sud, din regiunea Munţilor Anzi. În perioada precolumbiană, în zonele aflate azi în Chile, Peru, Ecuador şi Columbia, se cultivau circa 200 de specii de cartof. După orez, grâu şi porumb, cartofii reprezintă a patra sursă de energie alimentară.

Are valoare nutritiva înalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste în diferite preparate culinare dupa prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales în jurul ochiurilor de cartof, contine solanina cu actiune toxica, daca este ingerata în cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca meteorism. Cartoful tânar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat în potasiu si sarac în sodiu, ceea ce îi asigura actiunea diureica (se recomanda în edemele cardiace si nefrotice), se limiteaza în obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin în cartoful fiert cu coaja sau în aburi.

TOMATELE 

 Regn:Plantae
Subregn: Tracheobionta
Increngatura:Magnoliphyta
Clasa:Magnolipsida
Subclasa:Asteridae
Odin:Solanales
Familie:Solanaceae
Gen:Solanum
Specie:Solanum Lycopersicum

Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude, în preparate culinare, în forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga în alimentatia dietetica. Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata sau în diferite preparate si conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pâna la maturizarea deplina. Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata în caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. în alimentatie se foloseste crud sau în diferite preparate si conserve. Castravetii se folosesc cruzi în salate sau muraturi. Au un continut sarac în vitamine. Dovleceii se folosesc frecvent în alimentatia rationala si dietetica în diverse preparate culinare, conserve. Contin celuloza fina; sunt bogati în caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizati înainte de a ajunge la maturizare. Pepenii galbeni si pepenii verzi se consuma când au ajuns la maturitate completa, cruzi, iar pepenii verzi - si murati. Contin multa apa (90%), glucide (9%) îndeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati în folacina, potasiu, au actiune diuretica. Dovleacul este bogat în potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. Se recomanda în alimentatia dietetica a bolnavilor cu patologii hepatice, cardiovasculare, celor vârstnici, femeilor însarcinate, copiilor.

Numită ştiinţific Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nouă", tutun, ardei, cartof, vânătă şi physalis alkekengi. Roşia este o plantă nativă a sudului Americii de Nord şi nordului Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului pînă în Peru.

Este o plantă perenă, crescută adesea în climate temperate ca o plantă anuală, atingând frecevent între 1 şi 3 m înălţime, cu un trunchi mai mult ierbos, care creşte de cele mai multe ori, ca orice altă plantă căţărătoare, pe tulpinile altor plante, pe beţe sau garduri.

Este cultivată la aproape toate latitudinile, ocupând o suprafaţă de aproximativ 3 milioane de hectare, adică o treime din terenul consacrat legumelor.

Termenul denumeşte, de asemenea, fructul cărnos al plantei, care este una dintre legumele cele mai importante din alimentaţia umană, consumată în stare proaspătă sau preparată. Ocupă locul doi, după cartof, între legumele utilizate în bucătărie.

Frunzele plantei sunt lungi de 10–25 cm, de formă penat-compusă, având 5–9 frunzuliţe, fiecare dintre acestea având până la 8 cm lungime, cu margini serate. Atât trunchiul cât şi crenguţele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescenţe asemănătoare părului animalelor. Florile sunt mici, de circa 1–2 cm, galbene, având corola formată din cinci sepale şi cinci petale, fiind grupate în inflorescenţe de 3 până la 12 flori.

Un produs indicat în alimentatia rationala si dietetica este soia si derivatele ei. Popoarele Chinei foloseau aceasta cultura în alimentatie deja cu 4000 ani pâna la era noastra. în Europa soia se cultiva din secolul trecut. Dupa cel de al doilea razboi mondial aceasta cultura a capatat o raspândire larga în SUA si în alte tari ale continentului american. Soia se cultiva si în tara noastra, însa pe suprafete limitate. Dupa continutul de proteine (35-48%) soia ocupa primul loc printre produsele vegetale si animale. Proteinele soiei sunt usor asimilabile (77-97%), bogate în aminoacizi esentiali. Dupa continutul de aminoacizi ele se aseamana cu cele din carne. Din aceste considerente soia mai este numita carne fara oase. Boabele de soia contin grasimi (17-37%), bogate în acizi grasi nesaturati, fosfatide (3,9%), glucide (20-32%), vitaminele complexului B, colina, saruri minerale si alte substante valoroase. Din boabele de soia se capata vitamine, lecitina, se prepara gastro-farm, interlipid, esentiale si alte remedii farmaceutice. Proteina din soia are actiune hipocolesterinemica. Bucatele din soia se recomanda la tratarea patologiilor renale, hepatice, obezitatii, atero-sclerozei. Bucatele din soia la o prelucrare culinara corespunzatoare sunt gustoase. Din boabele de soia se prepara crupe, faina, proteine izolate, ulei vegetal, lapte si produse lactate (chefir, cu-mâs, brânza, cascaval). Derivatele din soia se adauga la diferite preparate culinare, îmbunatatindu-le gustul si componenta chimica, în Japonia, SUA si alte tari se folosesc boabele de soia încoltite la prepararea supelor sau prajite cu legume.

In alimentatie se folosesc leguminoasele (fasolea, mazarea, lintea, nautul s.a.). Ele sunt bogate în proteine (23%), glucide (57%), inclusiv amidon (47%), vitamine, substante minerale. Leguminoasele fierb greu, provoaca meteorism, sunt bogate în puri-ne. Din aceste considerente bucatele din leguminoase se exclud din dietele bolnavilor cu patologii ale organelor digestive, guta, insuficienta cardiaca. Leguminoasele bine fierte se recomanda în fos-faturie, constipatii fara semn de colita, la dieta 15. Fasolea se foloseste în alimentatie si în stare verde (pastai, în prima perioada de vegetatie si seminte în perioada a doua de vegetatie). Fasolea verde este bogata în caroten, tiamina, riboflavina, acid ascorbic, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier. Fasolea uscata contine proteine, glucide sub forma de amidon si celuloza, calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu, tiamina, riboflavina, caroten, vitamine PP, E. Mazarea se foloseste verde sau uscata. Este bogata în amidon. Contine în cantitati crescute proteine, tiamina, riboflavina, nicoti-namida, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se foloseste în supe, ciorbe, pireuri. Lintea se utilizeaza uscata. Este bogata în proteine, amidon, celuloza, saruri minerale. Contine caroten, tiamina, riboflavina.

Spanacul este bogat în caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se întrebuinteaza la prepararea pi-reurilor, budincilor, supelor. Este bogat în oxalati, ceea ce împiedica absorbtia calciului si este contraindicat în urolitiaza. Salata verde se foloseste cruda sau în ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata în tiamina, riboflavina, caroten, calciu, fier, cupru, calciu. Cicoarea se întrebuinteaza cruda sau în ciorbe. Loboda cu frunza verde si cea cu frunza rosie se utilizeaza la prepararea ciorbelor, pireurilor, este bogata în acid oxalic si se interzice în alimentatia bolnavilor cu oxalurie. Macrisul contine mult acid oxalic ceea ce îi da un gust acrisor si se foloseste la prepararea supelor, ciorbelor. Se interzice în patologiile renale, hepatice, în guta.