Laptele si produsele lactate

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.

Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata. Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa, in care se gasesc dizolvate unele substante (saruri minerale, mitamine, lactoza), altele in suspensie (grasimi), iar altele in stare de dispersi coloidala (proteine). In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea unor derivate (iaurturi, branzeturi, etc).

Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). 

Compozitia laptelui variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi specia, rasa, hrana animalelor, varsta, etc.  valoarea nutritiva a laptelui este in stransa legatura cu compozitia chimica si se apreciaza ca laptele contine proteine superioare proteinelor de origine vegetala, cu aceeasi valoare cu a proteinelor din carne, dar inferioara proteinelor din oua. 

Proteinele

din lapte sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeina are propietatea de a coagula, fie in prezenta acidului lactic format din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice, fie sub influenta enzimelor, a cheagului, propietate pe care se bazeaza obtinerea iaurturilor, a branzeturilor, etc. lactalbumina ramane in zer, dupa prepararea branzeturilor, si prin fierberea acestuia coaguleaza, formand urda. Lactalbumina se gaseste in cantitati mici si este foarte importanta pentru continutul in anticorpi.

Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza, care imprima laptelui gustul dulceag. Sub actiunea unor microorganisme, lactoza sufera procese de fermentatie lactica, alcoolica, propietati pe care se bazeaza obtinerea chefirului, branzeturilor proaspete, etc. 

Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. O caracteristica a lipidelor din lapte este emulsionarea lor fina sub forma de globule sferice mici cu suprafata de actiune pentru fermentii digestivi. Prin agitare, datorita fortei centrifuge, se permite separarea globulelor de grasime, propietate pe care se bazeaza obtinerea unor produse lactate (smantana, frisca).

Sarurile minerale se gasesc in lapte in cantitati apreciabile, in special calciu si fosfor in proportie favorabila absobtiei lor digestive. Laptele este situat printre alimentele ale caror saruri minerale sunt foarte usor asimilate de organism. O ratie insuficienta de lapte si derivate lactice duce la dezechilibru calcic. In lapte se mai gasesc saruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc. Importanta lor este deosebita in cresterea si dezvoltarea organismului tanar. Laptele tuturor specilor de mamifere este sarac in fier si, de aceea, laptele nu poate fi socotit un aliment complet si nu se recomanda un regim exclusiv din lapte decat in primele luni de viata (copiilor pana la 3-4 luni). Substantele minerale din lapte au rolul de a inlesni formarea coagulului de calitate in obtinerea branzeturilor. 

Vitaminele din lapte constituie o sursa importanta in alimentatie. Laptele contine vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C, PP) si liposolubile (A, D, E, K).

Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra calitatii laptelui. In lapte se gasesc urmatoarele enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc

Propietatile fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute prin prelucrarea laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de inghetare, vascozitatea, aciditatea. Densitatea este determinata de raportul dintre substantele negrase si grasime. Cu cat creste cantitatea de grasime, cu atat scade densitatea. Temperatura de fierbere a laptelui este mai ridicata decat cea a apei. 

Microflora laptelui laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi.

Valoarea alimentara a laptelui si derivatelor sale este data, in principal, de compozitia chimica complexa a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.
Amintim cateva din cele mai importante calitati :
- continut ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;
- proteinele laptelui, fac parte din clasa proteinelor complexe si asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;
- continutul de colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in cazul altor alimente:
lapte integral 10, branzeturi grase 150-200 - comparativ cu creier 2200 , galbenus de ou 1400, carne de porc 100-120(mg/ 100g produs)


PRODUSELE LACTATE 
a.Produsele de smantanire

1.Smantana  obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. 

Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.

Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii. 

Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor. 

2. Untul 

constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.

Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.

b.Produsele lactate acide 

1.Iaurtul  este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc

2.Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut.    

Branzeturi

a.Branzeturi proaspete

Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.

Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.

b.Branzeturi maturate

Branza telemea  se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.

Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut 

.

Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute.

Cascavalul de Dobrogea  se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.