Cerealele si derivatele lor

Cerealele sunt plante care apartin familiei gramineelor. Ele se afla la baza alimentatiei umane. Nu exista popor care sa nu aiba ca aliment fundamental o cereala, care variaza în functie de clima, latitudine si traditie. În Europa – grâul, în America – porumbul, în Asia – orezul, în tarile nordice – orzul, secara, ovazul care au exigente climatice minore.

Desigur grâul este cereala cu cea mai mare raspândire si costul cel mai ridicat, produs în special pentru alimentatia umana, consumul sau este ridicat în tarile dezvoltate. Din acest motiv este unul dintre produsele al caror pret are influenta asupra economiei schimburilor reciproce la nivel mondial alaturi de cel al combustibililor si al celor mai importante materii prime pentru industrie. Este si cel care are cea mai ridicata valoare nutritiva fiind cel mai bogat în proteine si sarac în grasimi.

Celelalte cereale (asa zise “minore” – ovazul, secara, porumbul) se folosesc în parte ca hrana pentru vite si variatiile preturilor lor au influenta asupra pietei carnii.

Caracteristici botanice si compozitie

Partea folosita pentru alimentatie este bobul de grâu – cariopsa – fructul, lipsit de miez si cu samânta, de forma ovala, mai mult sau mai putin rotunjita sau ascutita în functie de specie. Cariopsele izolate sau grupate câte doua sau trei sunt însirate pe o axa numita rahida si formeaza spicul caracteristic (sau la porumb stiulete).

În fiecare cariopsa distingem urmatoarele parti din exterior spre interior.

1. un învelis exterior care înveleste fructul si este înlaturat ca pleava la treierat.

2. Peretele fructului (pericarp) strâns legat cu tegumentul semintei. Pericarpul si tegumentul sunt formate din celuloza, vitamine si saruri minerale si sunt separate de sâmburele fainos si prin macinare formeaza tarâtele.

3. un strat subtire aleuronic, proteic prin excelenta, care este înlaturat cu tegumentul în timpul macinarii.

4. Sâmburele fainos numit endosperm care constituie 1,85% din samânta – predominant amidonica – partea destinata producerii de faina.

5.Germenele sau Embrionul – bogat în proteine, enzime si vitamine - partea care va da nastere la o noua planta când samânta este destinata reproducerii.

Din punct de vedere comercial principalele calitati demne de apreciat la cereale sunt:

- continutul mare în substante nutritive

- pretul moderat

- conservabilitatea

- usurinta cultivarii în conditii climatice chiar diferite de cele optimale

- selectia genetica de soiuri hibride cu caractere particulare de adaptare si cu randament optim pe plan cantitativ.

Printre soiurile hibride care intereseaza în mod deosebit sunt câteva soiuri de grâu rezistente, dotate cu tulpini deosebit de robuste, care nu se lasa doborâte de grindina si furtuni si usureaza secerisul mecanizat.

Caracter comercial – valoarea comerciala a grânelor este stabilita în functie de urmatoarele calitati necesare:

1. Caractere organice:

- boabele sa aiba un aspect placut, fara pete si deformari, sa nu fie sparte;

- sa nu aiba corpuri straine (neghina, mac), maximum 3%;

- umiditatea sa fie de pâna la 14%;

- greutatea specifica aparenta (hectolitrica) sa fie în cadrul valorilor legale. Aceasta se determina cu o balanta hectolitrica.

Alterarile – se datoreaza atacului parazitilor (mucegaiuri, insecte sau fermentatiei microorganismelor).

Falsificari – cele mai frecvente sunt:

- udarea pentru cresterea greutatii;

- gresarea – pentru cresterea vâscozitatii boabelor si ridicarea greutatii specifice sau pentru a ascunde o opacizare datorata atacului parazitilor;

- adaos de substante minerale – caolin, talc, ghips – pentru cresterea greutatii specifice aparente.

Transport si conservare – grânele sunt transportate cu grija în saci pentru a evita atacurile parazitare si umiditatea excesiva. Sunt pastrate în hambare bine aerisite si uscate care permit operatii de încarcare si descarcare.

GRÂUL

Denumirea Triticum vulgaris, Triticum durum, este caracteristic regiunilor temperate, dar adaptabil la latitudini cuprinse între 20–60⁰. Fructul este format dintr-un spic compus al carui boabe pot fi prevazute cu prelungiri (ariste) sau lipsite de acestea. Speciile mai obisnuite sunt doua – grâu moale are boabele sfaramicioase, se întrebuinteaza pentru faina de panificatie. A doua specie – grâul dur are boabele de forma alungita si sectiunea sticloasa. Se foloseste pentru faina alba si cea amestecata pentru fabricarea pastelor fainoase.

Raportul dintre amidon si substantele azotoase din sâmburele (miezul) fainos este putin diferit la cele doua specii: mai bogat în amidon (69 – 71%) la cel moale si mai putin bogat în amidon si mai putin proteic este grâul dur (68 – 69% amidon; 12% proteine). Sunt cultivate alte specii cu caracteristici intermediare, denumite semidure.

O clasificare ulterioara se bazeaza pe durata ciclului de vegetatie care poate varia de la 5 luni (grâu de primavara sau de martie) pâna la 7 – 8 luni pentru grâul timpuriu si cu maturare normala

OREZUL 

Se prezinta cu multe varietati care se pot deosebi mai ales dupa forma si dimensiunile boabelor, spicelor cu ariste sau mutice, dar tot cu un singur fruct.

Cultivarea diferitelor soiuri si varietati este legata fie de obiceiuri si traditii: orezul asiatic are boabe mici si rotunjite în vreme ce cel european are boabe mari cu aspect sticlos si transparent; fie de factorii climatici: în Asia musonica poate fi cultivata într-adevar si pe terenuri uscate si muntoase (orez de munte) în timp ce la latitudinile noastre este posibila numai cultivarea pe terenuri partial acoperite de apa pentru a asigura umiditatea si temperatura constanta.

În Europa cultivarea orezului a fost introdusa de arabi si s-a raspândit în regiunile mai potrivite cum sunt suprafetele acoperite de apa din Spania (Huertos) si din Italia – în câmpia Padului (Pianuro Padano), dotata cu caracteristici climatice constante si bogata în apa care este indispensabila acestui tip de cultivare.

PORUMBUL

Planta (Zeya mais) este originara din America unde este raspândita pentru alimentatia omului.

Fructul sau – stiuletele se formeaza prin transformarea inflorescentei feminine. Boabele – de culoare alba, galben roscata sau portocalie sunt aliniate pe mai multe siruri de-a lungul axului central (cocean). stiuletele este protejat de panusi, care împreuna cu coceanul si partile verzi ale plantei sunt separate dupa recoltare si uscare si vor fi folosite pentru ambalare sau, ca un foarte bun furaj pentru animale.

ORZUL

Plantele de tip Hordeum vulgare sunt cultivate în principal în regiunile septentrionale din Europa, Asia, America si chiar Africa de Nord data fiind marea lor adaptabilitate în limite climatice foarte largi si fara mari pretentii în ceea ce priveste terenul. Spicele seamana cu acelea ale grâului; boabele însa sunt mult mai alungite si mai ascutite si în cea mai mare parte sunt acoperite de un învelis.

Dupa numarul rândurilor de boabe dispuse pe rachida se deosebesc soiuri cu doua rânduri de boabe, cu patru rânduri si cu sase rânduri.

Orzul are o întrebuintare redusa în alimentatia omului, este folosit mai degraba ca aliment pentru vite. Varietatile cu doua rânduri de boabe sunt destinate fabricarii berii (orzoaica). Se folosesc ca fainuri si arpacas, la fabricarea amidonului, alcoolului, dextrinei, glucozei.

SECARA 

Este o planta tipica tarilor nordice, poate fi cultivata pâna la latitudinea de 70⁰. Spicul este mai mic decât al grâului; spiculetele sunt asezate pe rachida în grupuri de câte doua. Din ea se obtine faina pentru panificatie care se foloseste singura sau amestecata cu cea de grâu. Trebuie controlata cu grija deoarece planta este usor atacata de o ciuperca parazita care se dezvolta pe spice sub forma de corn violaceu (“secara cornuta” este planta bolnava).

Faina de secara cornuta este foarte otravitoare deoarece produce intoxicatii grave. Parazitul este sensibil la fungicide specifice si de aceea pericolul existentei unei parti de faina avariata a disparut. Toata planta este folosita ca un furaj foarte bun.


PRODUSELE DIN CEREALE

Crupele – sunt produse mult apreciate în alimentatie prin faptul ca au o valoare alimentara ridicata si sunt usor asimilate de organismul uman. Crupele se obtin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor masini speciale.

Crupele normale sunt de mai multe feluri:

- întregi: decorticate (hrisca); decorticate si slefuite (uneori polizate): orez, orz, mei;

- fragmentate : brizura de orez, orz, grisul, malaiul.

Crupe laminate:

- oparite (fulgi de ovaz);

- prajite (fulgi de porumb, grâu).

Crupe expandate:

- crupe întregi decorticate, slefuite si polizate (orez, arpacas);

- crupe sfarâmate (brizura de orez, gris, malai);

- crupe laminate (fulgi de ovaz, fulgi de porumb)

Dupa natura bobului, crupele se clasifica în urmatoarele sortimente:

- crupe din porumb (malaiul);

- crupe din grâu (grisul, arpacasul);

- crupe din orez (orez slefuit, polizat, glasat, brizura);

- crupe de orz (arpacasul de orz);

- crupe de ovaz (fulgii de ovaz).

Malaiul sau faina de porumb, este o crupa care se obtine prin macinarea boabelor la morile cu valturi sau pietre. Are o valoare calorica ridicata. Astfel prin consumarea a 100 g malai se produc în organism circa 320 kcal.

Malaiul se fabrica în urmatoarele tipuri:

- malai calitatea I grisat sau extra, extractie 0-15 (15%) se prezinta sub forma unei mase granulate mai mari de 1500μ¹ si are culoarea galbena-portocalie, fara urme vizibile de tarâte;

- malai superior, extractia 0-75%, culoarea galben-portocalie sau galbena, cu urme usoare de tarâte;

- malaiul obisnuit, extractie 70% (15-85) sau 0-90 (90%), de culoare galbuie, cu urme de tarâte.

Malaiul se ambaleaza în saci curati de 70-80 kg. În comert malaiul extra si superior se gaseste preambalat în pungi de 1 kg.

Grisul rezulta de obicei concomitent cu faina alba de extractie 30% de la macinarea boabelor de grâu la morile cu valturi, obtinându-se 1 – 2% gris cu continut de 80% amidon si 12 – 15% substante proteice.

Dupa marimea granulelor, grisul se clasifica în:

- gris tip I cu granule de 280 – 360 μ (tip medicinal);

- gris tip II cu granule de 495 – 740 μ(tip comestibil).

Grisul este de culoare alba-galbuie, cu gust placut, dulceag si miros specific. Nu se admit receptionarea si darea în consum a grisului cu gust amar, acru sau cu miros de mucegai, infectat cu larve sau insecte.

Fulgii de ovaz sunt crupe care se obtin din boabe mari de ovaz decorticate si apoi tratate cu vapori de apa în cazane speciale, pâna la înmuiere. Dupa zvântare, boabele se lamineaza între valturi netede de otel care se învârtesc cu aceeasi viteza în sens invers. Este un produs dietetic cu mare valoare nutritiva, folosit mai ales în alimentatia copiilor. Crupele se prezinta ca niste fulgi în forma de solzi bine presati, rezistenti la manipulari normale, de culoare alba sau slab galbuie; au gust placut si se fierb usor. La receptie nu se admit: gust strain, miros de mucegai, de încins sau alt miros strain.

Covrigii sunt produse de panificatie (simigerie) care pot fi pastrati timp mai îndelungat fara sa-si piarda calitatile.

La fabricarea covrigilor se foloseste faina alba, zahar, drojdie, sare, ulei, oua, condimente, seminte de mac si susan.

Sortimentul de covrigi este urmatorul:

- covrigi simpli, în forma de coroana între 10 si 100 g;

- covrigi cu sare sau cu oua si zahar, în forma de opt între 8 si 40 g;

- covrigi cu ulei, zahar si oua, în forma de coroana de 50-100 g;

- covrigi “aperitiv” sub forma de opt, în pungi de 85 g;

- covrigi de franzelarie cu ulei si zahar de 2-8 g, se desfac în pungi de 100 g.

PRODUSELE DE PATISERIE 

Sunt alimente cu aspect si compozitie variata si se caracterizeaza prin însusiri gustative placute si valoare alimentara ridicata. Unele au o durata mai lunga de pastrare (biscuiti, turta dulce, napolitane), altele una sau doua zile (prajituri, torturi, creme. Cele mai importante produse de patiserie sunt: biscuiti, turta dulce, piscoturi, vafele, grisine, bezele.

Biscuitii sunt produse alimentare mult apreciate de consumatori, fiind gustosi, aromati, usor asimilati de organism. Puterea calorica a biscuitilor de sorturi superioare ajunge la 4.900 kcal/kg.

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina alba, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afânatori chimici sau biochimici.

Sortimentul de biscuiti este foarte variat, datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a retetelor diferite si a procesului tehnologic. Biscuitii contin în medie urmatoarele substante chimice: amidon si alte substante neazotoase 48-62%; glucide 6-39%; lipide 8-20%; substante albuminoase 8-11‰; apa 6-8%; substante minerale 0,1%.

Piscoturile sunt produse de patiserie care se aseamana cu turta dulce din punctul de vedere al materiilor prime si auxiliare care se întrebuinteaza la fabricarea lor. Piscoturile au culoarea galbena, usor aurie, uniforma si sunt foarte fragile. Gustul este placut, aromat.

Sortimentele de piscoturi fabricate sunt: extra, cu anason, desert si piscoturi spumos.

Piscoturile fiind foarte fragile, ambalarea se face în cutii captusite cu hârtie pergament, fara a le presa si fara a lasa locuri goale între ele.

Vafelele sunt produse de patiserie care se prezinta sub forma de foi subtiri, paharele, scoici si alte forme. Se obtin din faina alba, apa, sare si bicarbonat de sodiu. Aluatul este fluid si se coace în forme speciale. Dupa modul de finisare si forma, vafelele se împart în doua grupe:

- vafelele fara umplutura care presupun urmatoarele faze ale procesului tehnologic: pregatirea materiilor prime si auxiliare, dozarea acestora, pregatirea aluatului si coacerea.